捌き方・調理・つまみ 食・酒

【食】イサキ捌き方・おすすめ調理

2020年5月29日

イサキについて

イサキの旬は春~夏で、産卵時期に脂が良く乗ります。

食べ方は刺身、湯引き、炙り、塩焼きがおすすめ。

オスに入っている白子は塩焼き、茹でてポン酢、天ぷらで食べると絶品です。

イサキ捌き方

簡単な流れ

  • うろこを取る
  • 内臓を取出す
  • 血合いを取る
  • 頭、カマを切り落とす
  • 三枚におろす
  • 腹骨を削ぐ
  • 中骨を削ぐ
  • 皮を削ぐ

①うろこを取る

楽天市場ランキング うろこ取り

うろこ取りで両面のうろこをとる。取り終わったら水でしっかり流します。

②内臓を取り出す

楽天市場ランキング 出刃包丁

肛門あたりから喉のアタリまで切れ込みを入れる。

お腹を開き、白子が入っていれば取っておく。内臓をキレイに取り除きます。

切れ込みを入れすぎると白子や卵が切れるので注意

③血合いを取る

歯ブラシを使うとキレイに取れます。

④頭、カマを切り落とす

カマは食べれるので取っておく。

⑤三枚におろす

お腹の側に包丁でラインを入れる。

骨に沿って包丁を引く様に滑らして中骨まで包丁を入れる。

同じく、背側もラインを入れる。

中骨に沿って包丁を手前に引く。

最後は中心の中骨に身が付いてるので切り離します。

反対側も同じ要領で。

⑥腹骨をそぐ

包丁の先を使い腹骨に沿って削ぐ。

⑦中骨を取る

中心にある骨を切り離します。

反対側も

真ん中は中骨です。

⑧皮を削ぐ

尻尾側に切れ込みを入れ、皮で止めます。皮をもって包丁の角度を変えずに皮を削ぎます。新鮮な魚ほど簡単。

皮と身の間は脂が多いので皮を削ぐ時は慎重に。

湯引き

湯引きは、皮を付けたまま。


皮付きのイサキをキッチンペーパーで巻く。

熱湯を皮側にかける。全体の皮が丸まってきたらOK。

氷で冷やす。冷やした後はキッチンペーパーでしっかり水分を取りましょう。

刺身

刺身も湯引きも同じように切ります。

完成

イサキの刺身と湯引きの完成。

ミヨシノ さしみ醤油1000mml 

甘みのある醤油で刺身との相性抜群です。山口県萩市のミヨシノ刺身醤油。

山口県萩名産の醤油は甘みと、とろみが特徴です。萩を代表する甘鯛などの白身魚をよりおいしく食べる為に生まれた、まろやかな甘みとドロツとした独特のとろみを持った濃厚なさしみ醤油です。

塩焼き

塩を振って数分置く。水分が出てくるのでキッチンペーパーで拭きる。グリルで焼いて下さい。

白子

塩焼きと同じく塩を振り数分置く。水分が出てくるのでキッチンペーパーで拭き取る。

こちらはアルミホイルを引いてトースターで焼きましょう。

白子ポン酢

白子ポン酢はあっさり。

簡単な流れ

①塩焼きと同じく塩を振り数分置く。

②水分がでてくるのでキッチンペーパーで拭き取る。

③沸騰した鍋に白子を入れる。※茹で過ぎない事

④鍋から取り出して水分を拭き取り冷やす。

⑤お皿に白子、ネギ、もみじおろし、ポン酢を入れて完成。

うろこ取り

堺刀司 真鍮うろこ取り大 20cm 

プロが選ぶうろこ取り。皮や身を傷つけずスムーズにうろこを取る事が出来ます。

カンダ調理器具 ステンレスうろこ取り 

先端が尖っているので細かい部分まで早く、キレイに取る事が出来ます。


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出刃包丁・刺身包丁

出刃包丁 

切れ味の良い包丁を使用するとキレイに捌く事が出来ます。


製造メ-カ-豊三郎
■サイズ 刃渡り 180mm・・・一般家庭で使うサイズです!ハガネ材を安来鋼白紙で熟練の職人が鍛えていますのでその切れ味は抜群です!黒鎚目打ちが非常に美しくまた、いまでは珍しい炭焼きで打っています。

刺身包丁 

刺身包丁は長く、
包丁が長い分、ひと引きで身が切れるので刺身の面が綺麗になり,身が崩れないので食べる時に触感が変わってきます。出刃包丁と刺身包丁は切れる物を持っておきましょう。

●サイズ:刃渡り240mm
●鋼:日本鋼
●柄:プラスティック柄

主に刺身を造るのにてきしています。細長く、薄い片刃が付いている為、引き切りをする刺身に使用します。 切り後の繊維を傷付けない口当たりは、刺身包丁でしか出すことができません。魚や鳥などの固い骨を切るのには必ず出刃包丁を使用して下さい。

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まとめ

刺身、湯引き、塩焼き、白子は絶品。

春から夏のイサキを食べてみて下さい。山口県のミヨシノ醤油との相性抜群。

うろこ取り、出刃、刺身包丁を持っておくと便利です。

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